猪肉品质的评价主要有口感、嫩度、风味、pH、系水力、肉色等。其中，猪肉肉色是一项直观的印象指标，是消费者的第一印象。

　　脂质氧化产物与氧合肌红蛋白（鲜红色）结合形成正铁肌红蛋白（暗黑色），VE竞争脂质过氧自由基，延缓氧合肌红蛋白氧化。

　　当动物受到应激刺激时，机体容易产生超氧根阴离子、过氧化氢、羟基残基等，这些物质与 Fe2+作用或使脂质发生过氧化反应，Fe2+从而氧化成 Fe3+，影响肉色。

　　1、镁可以抑制脂质氧化和肉中过氧化物的产生，从而保护细胞组织的完整性和亚铁离子不被氧化，改善肉色。

　　2、镁通过提高肌肉pH，使蛋白质远离其等电点进而提高肌肉的系水力，减少肌肉表面水分的流失，减少光反射，改善肉色。

　　有机铬可改变皮质醇的生成量和胰岛素的活性，从而减轻猪的应激反应，降低PSE肉和DFD肉的发生。

　　硒是GSH-Px酶系的组成成分，它能催化GSH变为GSSG，使有毒的过氧化物还原成无毒的羟基化合物，同时促进H2O2的分解，可有效防止肌红蛋白或氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白，加深肌肉红度，提高肉色评分。

　　肌肽可清除在氧化应激过程中使细胞膜的脂肪酸过度氧化而形成的活性氧自由基 (ROS) 以 及 α-β不饱和醛，提高肌肉的氧化稳定性，稳定肉色。

　　衡威公司针对猪肉品质的影响因素，专业化定制一款产品，针对生长肥育猪肉色，廋肉率和屠宰率效果较明显。