第一节 肉成品的分类 ｜肉成品的类型和种类万分广大。正在我国，名优特产就有500余种；正在德国，腊肠产物有1550种，仅热烫类腊肠就有240种，正在瑞士的巴塞尔等色拉米厂有750种色拉米腊肠。 ｜因为肉成种类类繁杂，从寰宇限造看还没有一个同一的分类手腕。大局部进步工业国度，因为分娩安排等方面的必要，按根基国情作了少许简陋的分类。有些行为程序揭晓，比如：日本JAS程序将肉成品分为培根、火腿、压缩火腿、腊肠和搀和成品五类；美国将肉成品分为午餐肉、腊肠、和肉冻类产物、煮火腿和罐头肉三类，此中腊肠又分为生鲜腊肠、干和半干腊肠、其他等六类；德国将肉成品分为腊肠和腌成品二大门类。腊肠又分为生腊肠、蒸煮腊肠和熟腊肠三类；腌成品分为生腌成品和熟腌成品二类。 ｜因为我国地区恢弘，各民族、各地域黎民的饮食习俗不同悬殊，肉成种类类极其充分。为了对照科学地分类，能够划分肉成品的“门类”和“类”。其分类规则如下： ｜（1）应以产物的厉重加工工艺为根柢，当统一产物采用几种工艺时，则以决心该产物末了特性的加工工艺为根柢。 ｜（2）商量到表洋肉成品的厉重类型和守旧习俗，保存一局部产物名称行为“门类”和“类”的名称。如腊肠成品门类、火腿成品门类和中国火腿类，中国腊肠（香肠）类。同时选取了一个既帮衬守旧习俗，又特别腊肠和火腿二大类产物的归纳分类手腕，分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干造、油炸、腊肠、火腿、罐头和

　　肉成品有5类：腌腊肉成品、酱卤肉成品、熏烧烤肉成品、熏煮腊肠火腿成品、发酵肉成品。细分的线、腌腊肉成品申证单位搜罗咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国香肠类、中国火腿类、生培根类和生腊肠类等；

　　2、酱卤肉成品申证单位搜罗白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；

　　猪肉由四局部构成，此中肌肉、脂肪、骨骼所占比例大概上为50%、30%和15%，其他又有结缔构造等。脂肪是食品中能量最高的养分素。肉类含无机盐总量约正在1%控造。厉重含有钾、磷、硫、钠、镁、钙、铁、锌等。猪内脏含有维生素A和C，特殊是肝脏含维生素A、C、B5、B12较充分。

　　猪肉简直包蕴了人体必要的卵白质、脂肪、碳水化合物，百般无机盐和维生素等紧急养分索。同其他养分素比拟，猪肉拥有吸枚率高、耐饥和美味性好等利益。

　　猪肉中所含卵白质厉重是高分子的肌球卵白和肌红卵白，是对照坚固的可溶性高价卵白质，容易消化和汲取，拥有较高的养分因素及其食用代价。卵白质的构成单元是氨基酸。氨基酸的上下视其含量、品种及比值等来量度。猪肌肉和其他动物优质肉一律，卵白质中含人体所必要的八种氨基酸，即色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸，况且比值很亲热人体所需的比值。

　　猪肉是高能量多脂肪肉食物。它是为人体心理行为供应能量的紧急根源。脂类是细胞原生质以及神经构造紧急因素，此中磷脂还可激动体内胆固醇转运。对矫健而言，脂肪拥有保护机体养分均衡及抗病免疫成效。肥膘每百克含胆固醇220毫克，化油后降为102毫克。

　　猪肉和其他动物肉一律，含有较多的钙、镁、磷、钠、钾、氯等必要的微量元素。此中钙、磷是发展骨骼的养分因素。铁元素不但是合成血红卵白所弗成短缺的，况且照样保持人体平凡人命行为最紧急的十几种酶（如细胞色素C、细胞色素氧化酶等等）构成因素；钠、氯等元素，能够添加有机体打发的盐分，同时也是天生胃酸的原料。

　　猪肉含维生素B族多，特殊是含维生素B1最多。缺乏维生素B1，人体就会患脚气病、多发性神经炎、厌食、吐逆、脚气性心脏病、心肌贫穷性浮肿及磺胺类药物中毒等疾病。

　　肉成品（meat products），是指用畜禽肉为厉重原料，经调味修造的熟肉造造品或半造品，如腊肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也便是说一共的用畜禽肉为厉重原料，经增添调味料的一共肉的成品，不因加工工艺差别而异，均称为肉造。