内容提示：中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准GB2749 — 2015食品安全国家标准蛋与蛋制品2015-11-13 发布 2016-11-13 实施中 华 人 民 共 和 国国家卫生和计划生育委员会发 布 前 言 本标准代替 GB2748 — 2003 《鲜蛋卫生标准》和 GB2749 — 2003 《蛋制品卫生标准》。本标准与 GB2748 — 2003 和 GB2749 — 2003 相比,主要变化如下:———标准名称修改为“食品安全国家标准 蛋与蛋制品”;———修改了范围;———修改了术语和定义;———修改了感官指标;———修改了理化指标;———增加了兽药残留限量;———修改了微生物指标。ⅠGB2749 — 2015 食...

　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准GB2749 2015食品安全国家标准蛋与蛋制品2015-11-13 发布 2016-11-13 实施中 华 人 民 共 和 国国家卫生和计划生育委员会发 布 前 言 本标准代替 GB2748 2003 《鲜蛋卫生标准》和 GB2749 2003 《蛋制品卫生标准》。本标准与 GB2748 2003 和 GB2749 2003 相比,主要变化如下:标准名称修改为“食品安全国家标准 蛋与蛋制品”;修改了范围;修改了术语和定义;修改了感官指标;修改了理化指标;增加了兽药残留限量;修改了微生物指标。ⅠGB2749 2015 食品安全国家标准蛋与蛋制品1 范围本标准适用于鲜蛋与蛋制品。2 术语和定义2. 1 鲜蛋各种家禽生产的、未经加工或仅用冷藏法、液浸法、涂膜法、消毒法、气调法、干藏法等贮藏方法处理的带壳蛋。2. 2 蛋制品2. 2. 1 液蛋制品以鲜蛋为原料,经去壳、加工处理后制成的蛋制品,如全蛋液、蛋黄液、蛋白液等。2. 2. 2 干蛋制品以鲜蛋为原料,经去壳、加工处理、脱糖、干燥等工艺制成的蛋制品,如全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉等。2. 2. 3 冰蛋制品以鲜蛋为原料,经去壳、加工处理、冷冻等工艺制成的蛋制品,如冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等。2. 2. 4 再制蛋以鲜蛋为原料,添加或不添加辅料,经盐、碱、糟、卤等不同工艺加工而成的蛋制品,如皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、糟蛋、卤蛋等。3 技术要求3. 1 原料要求原料应符合相应的食品标准和有关规定。3. 2 感官要求鲜蛋的感官要求应符合表 1 的规定,蛋制品的感官要求应符合表 2 的规定。1GB2749 2015 表 1 鲜蛋感官要求项 目 要 求 检验方法色泽灯光透视时整个蛋呈微红色;去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色,蛋白澄清、透明,无其他异常颜色气味 蛋液具有固有的蛋腥味,无异味状态蛋壳清洁完整,无裂纹,无霉斑,灯光透视时蛋内无黑点及异物;去壳后蛋黄凸起完整并带有韧性,蛋白稀稠分明,无正常视力可见外来异物取带壳鲜 蛋 在 灯 光 下 透 视观察。去 壳 后 置 于 白 色 瓷盘中,在自然光下观察色泽和状态。闻其气味表 2 蛋制品感官要求项 目 要 求 检验方法色泽 具有产品正常的色泽滋味、气味 具有产品正常的滋味、气味,无异味状态具有产品正常的形状、形态,无酸败、霉变、生虫及其他危害食品安全的异物取适量试样置于白色瓷盘中,在自然光下观察色泽和状 态。尝 其 滋味,闻其气味3. 3 污染物限量污染物限量应符合 GB2762 的规定。3. 4 农药残留限量和兽药残留限量3. 4. 1 农药残留限量应符合 GB2763 的规定。3. 4. 2 兽药残留限量应符合国家有关规定和公告。3. 5 微生物限量3. 5. 1 致病菌限量应符合 GB29921 的规定。3. 5. 2 符合罐头食品加工工艺的再制蛋制品,应符合罐头食品商业无菌的要求。3. 5. 3 微生物限量还应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量项 目采样方案 a 及限量n c m M检验方法菌落总数 b /( CFU / g ) 液蛋制品、干蛋制品、冰蛋制品 5 2 5×104106GB4789. 2 再制蛋(不含糟蛋) 5 2 104105大肠菌群 b /( CFU / g )5 2 10 102GB4789. 3 平板计数法 a 样品的采样及处理按 GB / T4789. 19 执行。b不适用于鲜蛋和非即食的再制蛋制品。2GB2749 2015 3. 6 食品添加剂和食品营养强化剂3. 6. 1 食品添加剂的使用应符合 GB2760 的规定。3. 6. 2 食品营养强化剂的使用应符合 GB14880 的规定。GB2749 2015 5 1 0 29 4 7 2 B G中 华 人 民 共 和 国国 家 标 准食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2749 2015*中 国 标 准 出 版 社 出 版 发 行北京市朝阳区和平里西街甲 2 号( 100029 )北京市西城区三里河北街 16 号( 100045 )网址: 服务热线版权专有 侵权必究