熟了，消灭了除芽孢菌外的所有微生物，当然也包括所有的致病菌。盐溶蛋白质变性凝固，水溶蛋白保持水溶状态，使营养既不流失，又保持容易被人体吸收。

　　火腿肠应该是不中不西的怪物，随着防腐剂的发展才有低温杀菌的火腿肠，但也多半在95°C以上杀菌，火腿肠一般应是高温杀菌的。据说，在西方高温肉制品只能是宠物食品，我们当初一直坚持没有做高温火腿肠，却不知中国的消费现状火了高温火腿肠，也让这个不伦不类的东西成了消费者熟知的肉制品。这种产品的营养比中式酱卤产品还垃圾，现在许多小厂家生产的火腿肠使用防腐剂根本不考虑安全性，只要不坏产品，忙不使用者为数不少，火腿肠地地道道的是垃圾食品。

　　我的理解是：所谓的中式肉制品即通过传统的工艺，或酱或煮，或烘或烤等，通常的再热加工时采用比较高的温度（95°C以上）。对肉蛋白破坏严重，营养性降低，属于背离科学的方法。中式制品的加工对原料肉的要求粗放，加工花镜要求不高。

　　所谓的西式肉制品则是以优质的肌肉组织经过严格的工艺控制，尽可能地保持蛋白质易被人吸收的特点，最大限度地控制农残药残污染多的下货不作为食品原料，严格的工艺控制避免食品的过激烈的反应和微生物生长产生毒素，是科学合理的加工方法。