刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

　　动物脂肪作为营养物质之一，可赋予肉制品良好的风味，并促进人体对脂溶性维生素的吸收，且因其具有较强的可塑性，可有效提高肉制品加工性能。然而，动物脂肪中的高饱和脂肪酸水平可能引发肥胖、冠心病及动脉粥样硬化等一系列慢性疾病，因此低脂肉制品已成为重要的研发方向。

　　低脂肉制品已被很多国家所重视，如加拿大将低脂饮食写入法律，美国已开发出2000多种脂肪替代物用于低脂肉制品的开发，而我国对低脂肉制品的研究相对落后，应用于低脂肉制品加工的脂肪替代物种类还较少。

　　目前开发低脂肉制品主要有2种方法，一种是使用精肉，改善饲养因素等方法获得低脂肪禽畜品种，进而降低畜禽体内脂肪的比例，为低脂原料肉的获得提供了良好的途径。

　　另外一种方法是既降低肉制品中的脂肪含量又不影响肉制品的感官和加工品质。即寻求一种脂肪替代物，既能极大程度降低肉制品的热量，还能模拟脂肪在食品中的质构特性，提高肉制品的保水力、乳化性、持油性，降低肉制品的蒸煮损失率等。

　　可用于替代动物脂肪的原料主要是大分子类化合物，在经过90℃高温和谷氨酰胺转氨酶等处理后可形成多种不同性状及结构的基质产物，其具有与动物脂肪相似的润滑性、质构及色泽等，可模拟动物脂肪口感、部分或完全替代肉制品中动物脂肪。

　　可用于替代动物脂肪的蛋白质类原料主要有乳清、大豆、明胶以及小麦谷蛋白等天然高分子类动植物蛋白，这类蛋白质经过物理、化学、酶解或高速剪切作用可形成蛋白质凝胶、乳液及蛋白粉等。

　　目前，蛋白质基质脂肪替代物在肉制品中应用效果较好，但也有其局限性：如肉制品在高温处理时会使蛋白质变性，失去脂肪的感官和加工特性，蛋白质基质类脂肪替代物常应用于低温肉制品中；蛋白质容易与一些风味成分发生化学反应，降低或使风味成分丧失；胶原蛋白中必需氨基酸的缺乏而使其应用受到限制。

　　碳水化合物基脂肪替代品主要是通过凝胶状的基质稳定相当数量的水，产生同脂肪类似的润滑性和流动性，增加食品的黏度和体积，提供一种奶油状、滑爽的口感。可用于替代动物脂肪的碳水化合物原料主要是多聚体，多由植物多糖（纤维或淀粉）制成。

　　淀粉类替代物如玉米、小麦、马铃薯、木薯等淀粉，可以改善肉制品的保水性、弹性、黏着力、嫩度、多汁性、切片性，降低回生程度。

　　食品胶体类如卡拉胶、魔芋胶、黄原胶或海藻酸钠等，在低脂肉制品中不是以凝胶粒子的形式存在，而是作为基质的组成部分，与蛋白质相互交联，共同形成了凝胶基质的三维网络结构，赋予了肉制品滑润丰厚的口感，改善了低脂肉制品的质构，提高了持水、持油能力。

　　可用于替代动物脂肪的脂肪基原料主要是高分子化合物，可分为单一型和复合型脂肪基，其中单一型脂肪基类主要有菜籽油和葡萄籽油等。复合型脂肪基类主要以蔗糖聚酯和共轭亚油酸等为原料经过预乳化等方法制备而成。

　　除了采用上述原料替代动物脂肪外，目前还可以采用动物蛋白与胶体类或纤维素与植物油等多种原料按一定配比混合，通过热力聚合、酶诱导及乳化等技术使其以凝胶、微粒或乳液形式替代肉制品中动物脂肪。其中预乳化作用是多种原料混合替代动物脂肪的常用技术手段。预乳化技术是通过非肉蛋白替代动物蛋白包裹在脂肪球周围，使系统形成较稳定的水包油体系，从而增加了肉制品在加工、贮藏和销售过程中的稳定性，因该体系外观与乳相似，故称为预乳化液。

　　脂肪替代品起步较晚，但发展很快。到目前为止，已形成了多种替代品。未来会应用于各种高脂肪含量的食品中改善脂肪水平、质构和口感。