是放学回家时香气铺满楼道的“妈妈牌”回锅肉，仍是周末外婆家辛香辣口的辣椒炒肉，又或是年夜饭中一盘盘冒着热气的粉蒸肉。

　　但不知从何时起，儿时回忆中令人垂涎欲滴的猪肉却不再如曩昔那般香了。肉质粗糙没嚼劲不说，时不时还会被“柴”到。部分年轻人即便对此感触不深，也或多或少地听过家里的老一辈诉苦“猪肉变难吃了”。

　　新鲜麻辣的四川水煮肉片，酸甜酥脆的东北锅包肉、软糯 Q 弹的江浙东坡肉……在全国各个地区的餐桌上，这些以猪肉为主角的硬菜简直老少通吃。

　　一日三餐中，更是少不了猪肉的身影。无论是青椒炒肉、鱼香肉丝、回锅肉等家常小菜，仍是北方人逢年过节必吃的饺子，一旦换成其他肉都总觉得少了点儿魂灵。

　　实际上，与其他肉类比照，我国人关于猪肉适当依靠。计算年鉴数据闪现，2020 年全国居民人均消费猪肉为 18.2 千克，远远高出种类繁复的水产品以及其他肉类 [1]。

　　放眼全球规模，我国也是最大的猪肉消费国。经合安排-粮农安排农业展望数据闪现，2021 年全球猪肉消费量约为 1.18 亿吨，其间我国消费量为 5315 万吨，约占全球总消费量的 45% [2]。

　　毋庸置疑，猪肉肯定是国人餐桌上名副其实的“明星。但近些年来，这位“餐桌明星”却遭受了口碑下滑，不少人感觉它没从前香了。

　　但在评论咱们的感觉是否正确之前，咱们得先知道一块“香”猪肉的规范是什么。

　　猪肉质量其实是一个杂乱的性状，它的评判目标有许多。在很多学者的研讨中，一般运用惯例肉质量性状进行判别，最常用的六大目标有：肉色、大理石纹、pH 值、系水力、嫩度以及肌内脂肪 [3][4][5]。

　　其间，肉色、大理石纹等目标反映了猪肉的感官质量，是直接影响顾客是否乐意购买和食用的外观特征。

　　拿大理石纹来说，类似于牛肉里的“雪花”纹路，它是指肌肉小肌束间脂肪结缔安排构成的大理石状纹路，肉眼可以直接看见 [4]。

　　一般来说，大理石纹含量较多且散布均匀时，会赋予猪肉更嫩的口感。而它的含量往往与另一重要目标——肌内脂肪挂钩 [4]。

　　实际上，不仅是大理石纹，肌内脂肪还扛起了猪肉嫩度、多汁性、适口性及风味等其他肉质性状的 KPI，是妥妥的“六边形兵士” [6]。

　　一般，它均匀散布于猪肉肌肉安排内，被包裹在瘦肉中 [3][7]，会让猪肉肥瘦妥当，吃起来更嫩、更多汁。

　　由于肌内脂肪首要成分是磷脂，其间富含不饱和脂肪酸，当肉被加热时，脂质会发生热降解和氧化降解，构成不饱和碳基化合物如醛和酮 ，使肉发出浓郁风味 [8]。

　　可以说，肌内脂肪（IMF）是与猪肉食用质量挂钩的要害目标，统筹了猪肉的“甘旨”与“风味”。

　　弄清楚了质量评判的要害目标，那让咱们答复开端的问题——猪肉确实难吃了，这不是幻觉。

　　与上世纪八九十时代吃得更多的土猪比较，现在市面上干流的产品猪肌内脂肪含量显着下降了。

　　一项 1989 年的研讨数据闪现，其时国内商场上土猪的肌内脂肪含量绝大部分在 4% 左右，乃至能到达 6.12% [9][10]。

　　值得注意的是，在必定规模内肌内脂肪含量越高，猪肉质量也越好 [6]。当其数值不低于 2.5% 时，便可以为该猪肉的质量较好，吃起来会更新鲜多汁 [11]。

　　据此来看，占有当下干流商场的产品猪肌内脂肪含量则仅在好质量肉的“及格线”邻近徜徉。

　　以杜长大杂交猪种（DLY）为例，在一项针对当地猪肉和瘦肉型产品猪肉的肉质比较研讨中，它的肌内脂肪（IMF）含量仅为 1.17%，而且远远低于同组试验中的安庆六白猪、皖南花猪肉以及定远黑猪肉三个当地种类 [12]。

　　《动物遗传学》（Animal Genetics）上的一项研讨也发现，包括杜长大杂交猪种（DLY）在内的产品猪在三种不同基因类型下，肌内脂肪含量均低于 2.5% [13]。

　　而猪肉肌内脂肪含量变低，也意味着现在摆上咱们餐桌的猪肉“油水”更少了，越发干瘦。

　　为何现在的猪肉都在“团体减肥”？由于今天之猪早已不是往日之猪，咱们现在吃到的猪大部分是洋猪或它们的杂交子孙。

　　据《半月谈》报导，在肉干流商场上，长白猪、大白猪、杜洛克猪 3 个种类占有了绝大部分比例 [14]。

　　但把时间线拉回到改革开放初期左右，那时出现在我国人餐桌上的猪肉则首要来自纯种土猪，例如四川的成华猪、湖南的沙子岭猪 [15][16]。

　　一项当地猪种出产功率的研讨闪现，养一只土猪，均匀一天可以长 398g 的分量，往往需求喂 12 个月左右才干出栏 [17][18]。

　　如此长的成长周期，产值天然也有所约束。所以，彼时刚富起来的我国人发现，猪肉是吃得起了，但是猪不行吃了。

　　相较于土猪，它的成长速度最高能到达 950g/天，仅需 6 个月左右就可以出栏屠宰，可谓“无情的长肉机器” [17][18]。

　　不仅如此，洋猪还有着饲料酬劳高、产仔较多等优秀特性，能大大进步养猪的经济效益 [19][20]。

　　而除了慢，当地猪不敌洋猪还有一个重要原因——肥。一般，国内当地猪种的胴体瘦肉率仅在 40% 左右，也就是说剩余一半以上都是肥肉 [17]。

　　但随着国民生活水平日益进步，不再缺肉吃的人们，也更喜爱于不那么“腻”的瘦肉。

　　在消费商场上，咱们也用购买的实际行动挑选了“高瘦肉率”的瘦肉型洋猪 [21]。以引自英国的大白猪为例，其胴体瘦肉率能到达 60％ 以上 [20]。

　　在尝到了养“洋猪”的甜头后，不少养殖户开端不乐意养本乡猪了。所以，吃的少、长得快、瘦肉多的洋猪以及它们的混血子孙快速占有了圈。

　　与之对应，猪肉消费商场也迎来一次大洗牌。依据《财经国家周刊》报导，自上世纪 80、90 时代开端进入国内生猪商场以来，进口瘦肉型猪种已占有九成以上商场比例 [15]。

　　而报导中征引职业人士的测算闪现，国内本乡猪商场占比仅剩 2%-3% [15]。

　　现现在，除引入种猪外，国内也仍在不断进口猪肉，以满意国人巨大的猪肉需求。

　　2020 年猪肉进口量迅猛增加，到达了 439 万吨，是全球猪肉进口量的近三分之一 [2][22]。

　　究竟洋猪引入后，让更多的人吃上了肉，而且仍是更契合口味的瘦猪肉，而养殖户们也收成了更高的经济效益，大幅降低了养猪本钱 [17][19]。

　　但硬币总有双面。渐渐地，欠好的一面也逐步闪现——味道更佳的土猪数量急剧下降，乃至部分种类濒危了。

　　依据农业部在“十一五”期间安排的第2次全国畜禽遗传资源查询，我国特有的 88 种当地猪种中， 85% 左右当地猪种的存栏数量急剧下降，其间 31 个种类处于濒危状况和濒临灭绝 [23]。

　　2017 年发布的《全国畜禽遗传资源维护和使用“十三五”规划》闪现，横泾猪、虹桥猪、潘郎猪等 8 个种类现已灭绝 [24]。

　　猪圈里的“危机”，也在餐桌上凸显。在未来，咱们或许越来越难吃到好吃的土猪肉了。

　　以享誉全国的四川经典名菜回锅肉为例，一般一盘纯粹的回锅肉需求由肉质较肥、肌内脂肪含量高的成华猪制成。

　　从前这种猪遍布整个成都平原，但前些年它的数量却急剧下降。在状况最危殆的时分，四川当地的成华猪只剩余五六十头，比大熊猫都稀疏 [25]。

　　此外，东北溜肉段、锅包肉的常用食材，最适合做金华火腿的金华两端乌等，近些年来数量也锐减，被列入了农业部国家级畜禽遗传资源维护名录 [26][27][28]。

　　但光维护并不能处理实质问题，怎么完成商业化和商场推广，才是赢得当地猪种保卫战的要害。

　　关于一般顾客而言，每一口对土猪的消费，实际上都或许抢救正在丢失的甘旨。只不过，面临价钱更贵的土猪，你真的乐意多掏钱吗？

　　[4] 刘莹莹, 李凤娜, 印遇龙, 谭碧娥, & 孔祥峰. (2015). 中外种类猪的肉质性状差异及其构成机制讨论. 动物养分学报, 27(1), 8-14.

　　[6] 姜爱文, 晁哲, 翁茜楠, 李伯江, 于峰祥, 宁彩波, ... & 吴望军. (2017). 两种猪肌内脂肪含量测定办法的比较及其与胴体和肉质性状的相关性剖析. 南京农业大学学报, 40(1), 130-137.

　　[10] 许振英. (1989). 我国当地猪种种质特性. 杭州: 浙江科学技术出版社.

　　[20]《我国牲畜家禽种类志》编委会, &《种类志》编写组. (1986). 种类志. 上海科学技术出版社.

　　[23] 农业乡村部. (2011). 全国畜禽遗传资源维护和使用“十二五”规划.

　　[24] 农业乡村部. (2017). 全国畜禽遗传资源维护和使用“十三五”规划.